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Para uma alimentação saudável, é essencial o consumo de feijão
Ana Silvia Simões

Um dos mais antigos alimentos da humanidade vêm perdendo lugar na mesa brasileira: o feijão. O IBGE (Instuto Brasileiro de Geografia e Estatística) divulgou dados de que o consumo domiciliar da leguminosa, em 2003, foi de 12,4 kg per capita – uma redução de 37% com relação à 1975 – apesar do país ainda ser um dos grandes produtores do alimento: só no ano passado, foram colhidas cerca de 2,7 milhões de toneladas do produto.

Além de ser fonte de proteínas, vitaminas tipo B, fósforo, manganês, magnésio e fibras, o feijão oferece um alto teor de ferro. Para Karine Rabaiolli, nutricionista da Substância – grife especializada em comida saudável -, é imprescindível sua inserção nas dietas, especialmente de gestantes e crianças, a fim de evitar deficência de ferro, que pode levar à anemia.

A mudança de hábito na alimentação dos brasileiros é vista como a principal causa dessa queda, especialmente na população de renda média e alta. A pesquisadora do Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), Beatriz da Silveira Pinheiro, explica que o crescente número de mulheres que trabalham fora e a necessidade de refeições preparadas rápidas, provocaram a substituição do feijão por outros alimentos, na maioria das vezes, menos nutritivos. “O problema é que as pessoas estão sendo massacradas pelo acesso ao fast food e congelados, consumindo assim, menos fibras - essenciais para o bom funcionamento do intestino”, afirma o Daniel Magnoni, cardiologista e nutrólogo do Hospital do Coração.

Beatriz destaca que é preciso ter percepção com relação ao valor nutricional do alimento, para não haver carência de proteínas.

Com o objetivo de resgatar a cultura brasileira, o Gastronomia & Negócios convidou três chefs de conceituados restaurantes de São Paulo para elaborarem pratos à base de feijão. Confira:

Divulgação

Feijoada do Chefe
(Sergio Arno, do La Vecchia Cucina)

Ingredientes:
1kg de feijão preto
1kg de carne seca
1kg de costelinha de porco defumada
2 lingüiças tipo portuguesa
2 lingüiças tipo paio
6 lingüiças tipo toscana frescas
2 pés de porco
2 rabos de porco
folhas de louro
1 cebola picada
1 dente de alho
Pimenta dedo-de-moça
Sal a gosto

Preparo:
Deixe as carnes de molho por 48 horas, trocando a água a cada 4 horas, para perder o sal. Escolha o feijão, lave e leve ao fogo para cozinhar juntamente com as carnes já dessalgadas. Tempere com sal, cebola, pimenta picada e folhas de louro.

Depois de cozidas, retire as carnes. Corte-as em cubos e as lingüiças em rodelas e separe até que o feijão esteja totalmente cozido. Junte as carnes ao feijão já cozido e leve ao fogo até ferver.

Sugestão de acompanhamentos:
Bisteca
Leitão à puruca

Baião de Dois
(Heloísa Mader, do Restaurante Seletti)

Ingredientes:
1kg de arroz agulhinha tipo 1
½kg de feijão de corda
50g de bacon (manta)
120g de cebola limpa
40g de alho limpo
38g de caldo de costela
30g de salsinha
30g de cebolinha
80ml de óleo de soja
4 folhas de loro
4 litros de água
Sal a gosto

Preparo:
Leve ao fogo o feijão com 2 litros de água e louro em uma panela de pressão e deixe por 30 minutos. Enquanto o feijão cozinha, prepare o tempero: retire o couro do bacon, corte-o em pedaços pequenos de no máximo 0,3 cm e reserve-o. Corte em cubinhos a cebola e o alho já limpos e reserve.

Após a cocção do feijão, separe os grãos do caldo, desprezando as folhas de louro e reserve o caldo. Leve uma panela grande ao fogo e coloque o óleo e o bacon. Quando a gordura do bacon estiver dourada, junte o alho, a cebola e o caldo de costela, frite mais um pouco. Junte o arroz sem ser lavado e refrite. A seguir junte delicadamente os grãos do feijão.

Depois de tudo refritado, coloque o caldo do feijão e complete com água para cozinhar. Acrescente sal a gosto. Tampe a panela e deixe-a em fogo médio até secar a água. Pique bem a salsinha e a cebolinha e reserve. Assim que a água secar, verifique se os grãos do arroz estão bem cozidos, caso não estejam, colocar mais um pouco de água para terminar a cocção; estando bem cozido retire a panela do fogo. Misture a salsinha e cebolinha já picados com o baião. Reserve destampado para sair o vapor. Disponibilize ramequins limpos, uma colher grande e a balança, assim que o baião descansar vá porcionando-o nos ramiquins. Cubra os ramequins com fita filme, identifique um a um e coloque a validade. Deixe-os sob refrigeração.

Sérgio Spagnuolo

Feijão tropeiro
(Chef Taíza Amaro, da Cervejaria Braugarten)

Ingredientes:
1,8kg de feijão pronto
5 dentes de alho bem picado
4 ovos inteiros
250g de farinha biju deusa
500g de carne seca desfiada
500g de calabresa fatiada
100g de cebola picada
50g de manteiga
1 xícara de salsinha picada

Ingredientes:
Refogue a cebola na manteiga até ficar macia. Acrescente a carne seca e a calabresa. Coloque o alho e refogue sem deixar queimar. Depois adicione os ovos e mexa bem até cozinhar. Acrescente o feijão pronto, misture a farinha e por último coloque a salsinha picada.

Molho de cebola

Ingredientes:
5 cebolas fatiadas
100ml de azeite
50ml de óleo
100ml de vinagre
1 pitada de sal
4 colheres de sopa rasas de salsinha picada

Preparo:
Puxe a cebola no azeite até ficar bem macia. Depois acrescente o óleo e o vinagre e deixar refogar. Desligue o fogo e coloque a salsinha.

Couve crocante

Ingredientes:
1 maço de couve manteiga fatiado bem fino
Açúcar mascavo a gosto
Sal a gosto

Modo de preparo:
Frite a couve e coloque em papel absorvente. Polvilhe açúcar mascavo e sal e misture bem.

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