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Alimentação saudável: a bola da vez é a atenção aos funcionários
Fernanda Parpinelli

Na onda da alimentação saudável, funcionários de restaurantes ganham a vez. Algumas casas, como Dinhos’s e o Espaço Gattoria começam a criar pratos mais elaborados para seus colaboradores, fato que, segundo os responsáveis pelos empreendimentos, contribui com a dinamização de gastos e garantia de que, por consumirem comidas nutritivas, terão mais disposição e energia para darem conta do serviço.

“Antes disso, a freqüência com que ficavam doentes era maior”, comenta Taiza Amaro, dona das lojas Jigs e Braugarten, redes de alimentação localizadas em shoppings de São Paulo.

O retorno financeiro é visível, já que os cozinheiros podem trabalhar com opções mais baratas, como patinho e coxão duro, sem comprometer o sabor – diferentemente da opção de clientes, que vão em busca de carnes de primeira, por exemplo. No caso de Taíza, a economia foi em torno de 50%.

Ela explica que, com a ajuda de uma nutricionista, o menu é alterado semanalmente, desde que o tempo de preparo seja levado em conta. Aos sábados – dias com movimento maior -, são preparadas lazanhas prontas, por exemplo. Apesar da massa, o hits das panelas é o tradicional arroz e feijão, já que comidas básicas são a preferência. Desde janeiro desse ano, todas as lojas da empresária –são ao todo 11 – têm o prato padronizado.

Segunda	Terça	Quarta	Quinta	Sexta
Picadinho de fraudinha e arroz br. e feijão	Frango assado c/ batata e arroz br. e feijão	Bisteca suína grelhada e arroz br. e feijão	Macarrão com molho	Costela bovina e arroz br e feijão
Menu do Espaço Gattoria, exclusivo para os funcionários

No Dinho’s, a gerência mescla as criações com ingredientes servidos ao consumidor final. E como a saúde é o destaque, frutas também entram no rol de opções: “Ao invés de doces, procuramos coisas frescas, como frutas”, afirma a gerente Adriana Macedo. A casa tem um refeitório com capacidade para 40 lugares, portanto, como são em 80 funcionários, se organizam em dois turnos durante as refeições.

Cardápios específicos ou idênticos ao do público?

A ressalva em não misturar comidas servidas ao público com a dos funcionários também funciona como tática de controle dos produtos. “Os funcionários acabavam fazendo o prato do dia a mais para sobrar e poderem se alimentar. Hoje, não acontece mais isso”, lembra Taiza. Samuel Benseman, gerente do Espaço Gattoria, conta que após alguns testes com a quantia consumida ao dia, começaram a preparar os alimentos no volume ideal: “Semanalmente compramos as carnes e porcionamos para os almoços e jantares”, diz.

Dentre os ítens utilizados estão bisteca, costela e frango, sendo que apenas as aves – sobrecoxa – são aproveitados no cardápio do público. O Gattoria gasta em torno de 144 quilos de carnes para um total de 15 empregados. Mas Benseman garante que com cerca de R$ 35 é possével montar um menu bastante nutritivo.

A dica do gerente é sempre dar mais de uma opção de acompanhamento, que podem ser omeletes, por exemplo, por não darem gastos. “Principalmente quando oferecemos fígado, deixo livre para quem não gostar da carne, já que o nosso objetivo é evitar desperdício” diz.

Mas Enzo Donna, especialista na área de food service da ECD Consultoria, afirma que esse método ainda é restrito a estabelecimentos mais sofisticados, como o Fasano, que também possui nutricionistas responsáveis pelas sugestões de prato de toda a brigada. “Esse tipo de serviço ainda representa um custo muito alto”, complementa. Marcus Ribas, consultor da empresa AYB, também concorda com a idéia de que essa prática seja incomum, porém ressalta a sua importância: "O interessante é ter em mente economia e controle", ressalta.

Restaurante japonês, por exemplo, serve opções caras, portanto, o mais viável é um cardápio específico para os empregados, já os por quilo não são viáveis, pois, mesmo com opções de qualidade, a matéria-prima é mais barata, comparada com ítens rebuscados. Segundo Ribas, tudo irá depender dos custos, que pode variar conforme o local e a quantidade da equipe.

(Colaborou Ana Silvia Simões)

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